ע"פ המיתולוגיה הסינית פעם היו עשר שמשות, לא אחת. עשר! אין מזגן. הים רחוק מאוד, צל היה רק מעופות דורסים השוחרים לטרף והכי גרוע- עוד לא המציאו את הקוקילידה! חם... מה מזל... שהיה בחורצ'יק אחד, טיפוס של קיץ, מאלו שאוהבים חום, שמו היה חַוֹאוּ אִי. חַוֹאוּ אִי היה לא רע בכלל בחץ וקשת והחליט מטוב ליבו לעזור לחבר'ה שחם להם. טו מייק א לונג סטורי שורט כי חם- פגע בתשע מתוך עשר השמשות, הוריד את עומס החום והפך את החיים לנסבלים בסה"כ. כאות הוקרה קיבל להדליק משואה, שיקוי קסמים המעניק חיי נצח ורילוקיישן לגן עדן. אממה, לא רצה להשאיר את אהובתו לבדה על אדמת כדור הארץ. נסיך אמיתי. מפה לשם לקח ת'זמן לחשוב על ההצעה, ביקש מצ'אנג אֱה שנשארה לעבוד מהבית לשמור על שיקוי הקסמים ויצא בינתיים לסיבוב סעפ"ש (סידורים, עניינים, פה, שם). פֹּנְּג מֹנְג הלא הוא עוזרו "הנאמן" של חַוֹאוּ אִי, ניצל את היעדרותו של חַוֹאוּ אִי, הגיע לביתם וביקש מצ'אנג אֱה "רק לגימה" מהשיקוי. צ'אנג לא פראיירית, היא הבינה מיד שיש פה ניסיון לעקיצה. על מנת לשמור על כבודו של אהובה וכדי שהשיקוי לא יפול לידיים זדוניות שתתה היא את כל השיקוי, קיבלה את חיי הנצח וכרטיס הכניסה לגן עדן. בלית ברירה ארזה חפציה ועלתה מעלה לבדה, לא לפני שביקשה העברה לירח מגן עדן, כי רצתה להיות הכי קרובה לאהובה המבואס. חַוֹאוּ אִי המתוק מאותו יום (ה15 לחודש ה8 לפי לוח השנה הירחי) פעם בשנה, היה אופה עבורה עוגיות עגולות כצורת הירח המלא, אוכל אותן לצד כוס תה יסמין ופרחי אוסמנטוס ומתרפק על האקסית המיתולוגית. מוסר השכל: 1. קשר בלונג דיסטנס תמיד מורכב. 2. גברים מיומנים בחץ וקשת, שיודעים לבשל וגם רומנטיים קשה למצוא. 3. אין כמו עוגיות ירח, כוס תה ונוסטלגיה בליל ירח מלא. חג אמצע הסתיו הוא בעצם חג תום הקציר בסין ואחד החגים החשובים עבור הסינים. הוא נחוג ביום ה15 בחודש ה8 לפי לוח השנה הירחי ונופל בד"כ בין סוף ספטמבר לתחילת אוקטובר לפי לוח השנה הגרגוריאני. סוף קציר ושנה ברוכה ביבול הם בהחלט סיבה למסיבה וכבר 3000 שנים נשמרת המסורת בסין. את החג מציינים בליל הירח המלא שלאחר הקציר היות שצורה עגולה במסורת הסינית מסמלת אחדות המשפחה וזהו מוטיב חוזר בוואריאציות שונות בכל החגים החשובים. בחג אמצע הסתיו נהוג להתאסף כל המשפחה לסעודה חגיגית ולקנח ב"עוגיות ירח" עגולות. למעשה נהוג לחלק אחת לכל בני המשפחה למען ההרגשה המשפחתית. חסכוני מאוד. נהוג גם להשתמש בפרחי אוסמנטוס (בן משפחתו של הזית) המגיעים לשיא פריחתם בתקופה הזו לתיבול מאכלים, אלכוהול, תה ועוד. מקובל מאוד לתת משלוח מנות של עוגיות ירח ולקראת החג השווקים מתמלאים באין ספור סוגים של עוגיות שכאלו: עשויות בצק אפוי או אורז דביק, במילוי זרעי לוטוס, שומשום שחור, אגוזים, פירות יבשים, חלמון ביצה כבוש, קטניות מתוקות או בשר מיובש... ועוד ועוד... העוגיות הללו נכנסו למנהגי החג רק באלף האחרונה אך די מהר תפסו את מקומן והתקבעו כאחד הסממנים העיקריים של החג. עוד מנהג רווח הוא מציאת בן/בת זוג (רק לרווקים/ות, כן?!) שזה טיימינג די הגיוני -אחרי שמתפנים מעבודת הקציר הקשה ולקראת החורף הקר- מישהו/י להתחמם יחדיו. רוצים מתכון? בבקשה! המתכון קצת מורכב ולוקח זמן אבל בינינו- מה כבר יש לכם לעשות בסגר הרי לא תישארו כל היום בסוכה...  כדאי להצטייד במכשיר פורמה שעושה את הצורה והקישוט (מצורפת תמונה). אפשר גם להשתמש ברינג קטן. כמה טיפים שיעזרו לכם להצליח: 1. הבצק צריך לישה ארוכה ורצוי במיקסר כי הוא לא קל לעיבוד וגם המנוחה הארוכה (של הבצק, לא שלכם) חשובה לחיזוקו אחרת הוא עלול להתפקע בקלות מהמילוי בזמן האפיה. 2. מניסיוני צורתן נשמרת יפה יותר כשהן יחסית שטוחות ולא גבוהות מידי. לא כדאי לעבור את 45-50ג לפורמה הקטנה ו80-90ג בפורמה הגדולה. 3. את המילויים כדאי להכין מבעוד מועד ולשמור במקרר על מנת שהמסות תתייצבנה ויהיה נוח לגלגל כדורים במשקל מדוייק ככל האפשר (בגלל מגבלות הגודל) ולהקל על שלב העטיפה. 4. לא לשכוח לקמח קלות את הכדורים רגע לפני הכנסתם לפורמה על מנת שהם גם יצאו בקלות ויפים. 5. באופן כללי כלל האצבע שלי הוא משקל שווה בין המילוי למעטפת. אפשר טיפה להוסיף למילוי אך לשמור על מעטפת חזקה מספיק שלא תיקרע באפיה. 6. אני ממליץ להתחיל באפיה של עוגיה אחת כדי לוודא שלא ניפול  כל תנור שונה מעט. 7. לבצבוץ החלמון ממליץ להשתמש במברשת עדינה ככל האפשר כדי לשמור על העיטור. אפשר גם להשתמש בשפריצר להתזה אחידה. 8. העוגיות הללו עדינות בטעמן ומשתלבות נהדר עם כוס תה או קפה. אפשר גם להוסיף מעט סוכר אם תרצו. לבצק 150ג דבש (או סירופ גלוקוז לטבעונים) 60ג שמן 5ג חומץ תפוחים קורט מלח 300ג קמח רב תכליתי 2ג אבקת סודה לשתיה 30ג מים חמים-רותחים • להכין בנוסף מעט מים בשפריצר. בקערת המערבל תחילה לערבב היטב ידנית דבש, שמן וחומץ. להוסיף את שאר החומרים לפי הסדר שהם כתובים. לערבל עם וו גיטרה כ8-10 דקות במהירות איטית- בינונית. לתת מנוחה כ10ד ולערבל שוב כ5-6 דקות. הבצק צריך להיות הומוגני ואלסטי. לעטוף בניילון נצמד ולהשאיר בטמפ' החדר כשעה- שעתיים. אפשר להכין יום קודם, לשמור במקרר ולהוציא לטמפ' החדר כשעה לפני השימוש. לחלק ולכדרר כדורים בהתאם לגודל הפורמה (20-25/40-45). לכסות בניילון את הכדורים שאנו לא עובדים עליהם. לרדד כל כדור לעיגול בגודל מתאים לעיטוף כדור המילוי. להשתדל לדייק בגודל ככל האפשר כדי שיצא אחיד. לעטוף את כדור המילוי ולוודא שאין סדקים בבצק. לגלגל בעדינות בין הידיים, לקמח במעט קורנפלור ולהכניס לפורמה. ללחוץ ליצירת הצורה ולהוציא. לאחר שמסיימים לעצב את כל העוגיות להעביר אותן למקרר. לחמם תנור ל200 מעלות. לאחר שהתנור הגיע ל200 להוציא את העוגיות מהמקרר, להתיז עליהן מעט מים מכל הכיוונים ולהכניס לתנור ל5 דקות. בינתיים לערבב חלמון ביצה עם 15ג מים. להוציא, לבצבץ בזריזות ולהוריד עודפי ביצה כדי שהעיטור לא יעלם. להכניס שוב לתנור ל5 דקות, להוציא, להוריד לטמפ' 170 (לפתוח את דלת התנור כדי לזרז), בינתיים לבצבץ בשנית ולהחזיר לתנור לאחר שהטמפ' הגיעה ל170 לעוד כ10 דקות. אם צריך- להוסיף 2-3דקות. לצנן, לשמור בקופסה אטומה לא במקרר. הן מתרככות עם הזמן ורצוי לאכול אותן רק לאחר יום יומיים. מילוי פירות יבשים 60ג ג'ינג'ר מיובש מסוכר 60ג תפוז מיובש מסוכר 60ג קליפות פומלה/לימון מסוכרות 60ג ליצ'י מיובש מסוכר 60ג אננס מיובש/ סוכריות ליקריץ (המקלות השחורים שמוכרים בחנויות ממתקים) 60ג גוג'י ברי מיובש 60ג פרחי היביסקוס מיובשים מסוכרים/ חמוציות 5ג גרידת ליים/לימון (אם תשימו מי זהר במקום לא אגלה לאף אחד) 60ג קמח אורז דביק (אפשר למצוא בחנויות אסייתיות/ מוצרי בריאות) 60ג מיץ ליים/לימון לקצוץ את כל המיובשים לקוביות קטנטנות. להוסיף קמח אורז ולערבב, להוסיף גרידה ומיץ, לערבב היטב. לקרר במקרר כ20-30 דקות עד שהמסה מתייצבת. לשקול כדורים במשקל בהתאם לגודל כדורי הבצק. להדק כל כדור לפני העטיפה עם הבצק. מילוי שמונת הפיצוחים 50ג זרעי חמניה קלופים 50ג זרעי דלעת קלופים 25ג שומשום לבן 25ג שומשום שחור 50ג צנוברים 50ג בוטנים קלופים 50ג אגוזי מלך קלופים 50ג פקאן סיני 60ג קליפות הדרים 80ג קמח אורז דביק 50ג דבש 50ג סוכר דמררה 40ג שמן 15ג שמן שומשום 2-3ג פלפל סצ'ואן טחון (אפשר להחליף בזרעי שומר) לקלות את כל האגוזים (פרט לפקאן) על 180 מעלות כ8-10דקות. לקלות את הזרעים רק עד הזהבה קלה. לקצוץ את כולם כולל הפקאנים וקליפות ההדרים. להוסיף קמח אורז ולערבב בקערה. דבש, סוכר, שמנים, פלפל – לערבב בנפרד ולהוסיף לאגוזים. לערבב היטב. המסה צריכה להתאחד ולהידבק ע"י קמח האורז. אם צריך- אפשר להוסיף כפית-שתיים מים. לקרר כ20-30ד להתייצבות המסה. להוציא, לשקול ולכדרר בהתאם לגודל כדורי הבצק, להדק היטב כל כדור מילוי. לעטוף.

הבודהיזם הייתה הדת השלטת בסין עד לפרוץ המהפכות בתחילת המאה ה20. המהפכות מחקו את רוב המנזרים והנזירים. כיום נשארו מעטים (יחסית). הרוב המוחלט של אוכלוסיית סין הם אתאיסטים חילוניים. ממשלת סין, בשנים האחרונות, מצד אחד מגלה סובלנות כלפי דתות מסורתיות אך מצד שני אינה מעודדת או מצדדת בדת באופן כללי. סגנון החיים הסגפני הולך ונעלם וכבר קשה למצוא נזירים השומרים על החוקים באדיקות. התזונה הבודהיסטית היא טבעונית מחמירה במיוחד מתוך חמלה לכל חי. במקור הם היו ניזונים משורשים, טופו, ירקות ופירות, פחמימה עיקרית אורז או נודלס. הבישול פשוט ולא מתובל. ישנו שימוש בקטניות מותססות לתיבול. בצל, שום ותבלינים חזקים אסורים ע"פ המסורת, כדי שהריחות לא יפריעו ללמידה הקבוצתית. הבודהיסטים שמים דגש על שימוש נכון בחומרי הגלם. מבחינתם גם לעשב הכי פשוט ונפוץ יש להתייחס כמוצר יוקרתי אזוטרי ואיכותי מהמעלה הגבוהה. על הטבחים הבודהיסטים ללמוד להוציא "יש מאין", לנצל נכון את חומרי הגלם ולדעת לייצר אוכל טעים ומזין גם מחומרי הגלם הכי פשוטים ומועטים. עליהם לכבד כל גלם וגלם ללא קשר לאיך שהוא נחשב בעיניי אחרים. לתת לו את "הבמה" לה הוא ראוי מעצם היותו יצירת האל. הם דוגלים בשמירה על טעמים טבעיים ומשתדלים לעשות שילובים שלא יאפילו אחד על משנהו וכאמור- יתובלו בעדינות. פתגם סיני עתיק אומר שצריך להרגיש את "אוקיאנוס הטעמים הטבעיים". נקודה למחשבה... כמו אצלנו ביהדות, ישנם זרמים שונים ודרגות "סגפנות" שונות. המנעד רחב ומגוון ונע בין פנאטים לכל פרט ופרט בתזונה הבודהיסטית, יש צמחונים, יש כאלו שיאכלו בשר רק אם לא נשחט במיוחד עבורם (כי זו קארמה שלילית) והמנה ניתנה להם כחלק מטכס "הענקת אוכל לנזירים" (בו הם מחויבים לאכול מה שנותנים להם) ועד כאלו שיאכלו בשר ומוצרים מהחי כי אין להם שום דבר אחר לאכול ותנאי השטח לא מאפשרים גידולים... (כידוע, המנזרים לרוב ממוקמים במיקומים מרוחקים/גבוהים ולא קלים להגעה מתוך כוונה להתבודד ולהתמקד בעבודת האלים). בשנים האחרונות, עם התפתחות תעשיית המזון ובעיקר חומרי הגלם הטבעוניים וכן עליית המודעות לאוכל בריא והמידע הרב שאפשר למצוא כיום לגבי איכות חומרי גלם / תעשייתיות גרועה ופוגעת ... צצות להן עוד ועוד מסעדות בודהיסטיות/ טבעוניות המביאות איתן רעיונות מעניינים ויצירתיים למנות טעימות ומיוחדות חרף כל מגבלות מטבח זה. מנות לדוגמא 雪菜毛豆 xue cai mao dou פולי סויה, טופו וחרדל משומר- מבשלים את פולי הסויה לריכוך, לאחר מכן מקפיצים אותם עם גבעולי חרדל כבושים, טופו וגמבה. מתבלים ברוטב סויה, מעט סוכר, מלח, שמן שומשום . מגישים עם אורז מאודה. 南乳渍斋 nanru zi zhai ירקות עם מחית שעועית אדומה - פטריות מסוגים שונים, כרוב, אגוזי גינגקו, אטריות עשויות קמח מש, מחית שעועית אדומה – מוקפצים ומבושלים יחדיו.

מקאו היא אזור אוטונומי השייך רשמית לסין אך מתנהל עצמאית. עד לפני כ20 שנים היתה שייכת לפורטוגל והאוכלוסייתה מורכבת בעיקר מפורטוגזים, סינים ומה שביניהם. חיינאן הוא אי נפרד השייך לסין ואחד מאתרי התיירות המועדפים על הסינים. אני מכניס את כל האזור הזה של דרום סין תחת "מטבח אחד" מהסיבה שינם אלמנטים דומים המשותפים להם. ראשית, השימוש בדגים ופירות ים דומיננטי במטבח הזה. שנית, הטעמים "קלים" יותר, עם פחות שמן (באופן כללי) לא מתובלים בעומס תבלינים אלא ניתנת במה לחומר הגלם העיקרי ולטעמיו הטבעיים בדומה לקנטונזי. שלישית, בעקבות הכיבושים באזור וחילופי השלטונות לאורך ההיסטוריה ומעצם היות האזור תיירותי ופתוח לכל העולם ישנן השפעות ממדינות שונות הניכרות באוכל עד היום. חוץ מזה אפשר למצוא קווי דמיון גם למטבחי השכנות בדרום מזרח אסיה ואף מלזיה. במטבח המקאוי למשל, ישנם אלמנטים דומים לאוכל הפורטוגזי. המלחים הפורטוגזים שהגיעו למקאו לפני מאות שנים התגעגעו לאוכל הביתי שלהם אך חסרו להם חומרי גלם כדי להכינו והם נאלצו למצוא תחליפים. חלב קוקוס למשל החליף מוצרי חלב, הצ'וריסו הוחלף בנקניקים הסיניים. תבלינים שונים כמו כורכום, קינמון וחומרי גלם מגוונים הגיעו אליהם ממדינות אחרות שהיו אז תחת הכיבוש הפורטוגזי כגון הודו ואפריקה. הם שילבו טכניקות בישול מהבית שהיו לא מוכרות בסין כגון אפיה/ צליה בתנור ועוד ויצרו מטבח פיוז'ן חדשני שעד היום עומד בפני עצמו. מנות המיוחדות לאזור 海南鸡饭 hainan ji fan עוף חיינאנאי- מכינים מרינדה של ג'ינג'ר טרי, יין אורז ומלח ומורחים את העוף (שלם) ומניחים לספיגת טעמים. מאדים את העוף בסטימר עד שמוכן. חותכים עם העצמות לחתיכות גדולות. את האורז מכינים ע"ב ציר עוף, חלב קוקוס ולמון גראס כתבשיל בדומה להכנת פאיאה. מגישים את העוף החתוך ולצידו האורז ורוטב לשדרוג המנה ע"ב שום, צ'ילי וחומץ בן יין לבן. 非洲鸡 fei zhou ji "עוף אפריקאי"- אחת המנות המקאואיות האייקוניות להן אין ספור ואריאציות וטעויות לגבי מקורה. המיוחד בה הוא שילוב חומרי הגלם שכנראה לא היו משתלבים בתקופה ההיא או לעולם אלמלא הפורטוגלים היו שולטים בחצי עולם וגם יצירתיים באוכל. הרוטב לעוף מורכב מה"פירי פירי" הלא הוא רוטב חריף מאוד המגיע מאפריקה, חלב הקוקוס, האויסטר סוס והבוטנים ממקאו, הקארי והתבלינים חלקם מהודו, חלקם מאפריקה, זיתים מפורטוגל ולזה מוסיפים תפו"א ופלפלים קלויים. הרוטב המקורי מונה למעלה מ20 מרכיבים שונים. יש שתי ואריאציות להכנה- האחת במחבת עמוקה- צולים את העוף, מוציאים, מכינים את הרוטב עם הירקות, מחזירים את העוף ומבשלים לריכוך. השניה- בתנור, מכינים את הרוטב בנפרד, מסדרים את העוף והירקות בתבנית, מוסיפים את הרוטב וצולים עד ריכוך. כך או כך- רוצו להכין! לא תתחרטו!

וואו, מהיכן להתחיל?... שני המטבחים שאני אישית הכי אוהב בסין הם האיסלאמי והסצ'ואני. שניהם ניחנים בטעמים עזים ודומיננטיים, תיבול נוקב, מדוייק ולא מתחנף, טורנדו קולינרי בחלל הפה המתחיל בכל הכח ומתגבר עם כל ביס, מטריף כל בלוטת טעם ומשאיר את החך רצוץ, כאוב, מוצף, נרגש ומסופק, אך כמהה לעוד ועוד. אושר בווליום גבוה, אורגזמה קולינרית. המטבח האיסלאמי אמנם אינו חריף אימתני כאחיו הסצ'ואני אך ביד בוטחת ואסרטיביות מתפרצת מביא כל סועד להתרגשות חזקה לא פחות. המטבח האיסלאמי למעשה חדר לסין עם הסוחרים על נתיבי המסחר שהביאו עימם תבלינים "אוריינטלים" ממרכז אסיה וכן טכניקות בישול ומאכלים מסורתיים והתפשט לכל מקום אליו הגיעו והתיישבו המוסלמים. מעצם שמירתם על אורח החיים הדתי וחוקי כשרות "חלאל" הם שמרו גם על מסורת המאכלים הערביים. מעניין לראות שלמרות מיעוטם הדמוגרפי יש להם השפעה גדולה על המטבח הסיני. תבלינים שהביאו עימם כגון כמון, זרעי כוסברה, הל וכו' או מגוון השימושים בהם אומצו ע"י הסינים "החאנים" באהבה גדולה וכיום נפוצים בכל רחבי סין. "בתמורה" אימצו המוסלמים את השימוש בפלפל סצ'ואן, העלו את רמת החריפות באוכל שלהם, אימצו את השימוש בצ'ופסטיקס בחלק מהמנות (ובחלק פשוט יותר כיף וטעים לאכול עם הידיים או בכף) וכמובן מושגים במנדרינית השתרשו בשפתם. כיום אפשר למצוא מוסלמים פחות או יותר בכל רחבי סין. רובם ממיעוט הח'ווי HUI-ZU (סינים מוסלמים), והשאר אויגורים (צאצאים טורקים), קירגיזים, טאג'יקים, קזאחים ומשאר מדינות מרכז אסיה. רוב המוסלמים מתרכזים (מרוכזים) במחוז שינג'יאנג (צפון מערב) ובמחוזות שבין צפון סצ'ואן לשינג'יאנג- צ'ינגחאי, נינגשיה, גאנסו וכו'. אזור שאסור לפספס אם הנכם מחובבי הז'אנר. גם היום אפשר למצוא בכל הערים הגדולות מסעדות "חלאל" עם מיטב האוכל הערבי. ישנו הבדל קטן בין המוסלמים החיים בצפון סין לאחיהם בדרום – בעוד אלו מהדרום מגוונים את התפריט שלהם גם בבעלי כנף, דגים טריים וכו' אחיהם מהצפון נאלצים להסתפק בעיקר בכבשים, בקר ויאקים היות ואלו יחסית עמידים בתנאי האקלים הקיצוניים. הצפונים לעומת זאת מנצלים את הבקר לייצור מוצרי חלב- גבינות בסיסיות ויוגורט. עם התפתחות התחבורה עלתה גם זמינות חומרי הגלם והיום כמעט ואין מחסור. באופן כללי מוצרי חלב אינם נפוצים במטבח הסיני האותנטי ולכן למצוא פתאום יוגורט טרי וטבעי לאחר הרבה זמן שטיילתי היתה חגיגה. שינג'יאנג הוא מחוז סופר מעניין כשלעצמו, רחב מימדים (הכי גדול בסין ושטחו אף גדול משטח יפן) ובעל אופי משלו. חלק מהקסם שלו נובע משילוב האוכלוסיה החיה בו המורכבת מסינים (48% "חאנים"), אויגורים (45%) והשאר קזאחים, ח'ווי קירגיזים ומונגולים. רוב המחוז הוא מדבר צחיח והאקלים נע בין חום מדברי מתיש בקיץ לקפוא ומושלג בחורף. שינג'יאנג נמצאת על דרך המשי והיוותה נקודת מסחר וחיבור בין סין למרכז אסיה. היא ידועה בגידולי הענבים והיין שלה, תירס, חיטה, אגוזים וגרעינים מסוגים שונים, פירות קיץ כגון מלונים ואבטיחים, רימונים ושיכר הרימונים, חומוס, עגבניות, חצילים ועוד. המוסלמים בשינג'יאנג דומים לאחיהם שבמרכז אסיה בשילוב עם מראה סיני. מיוחדים במינם. בשינג'יאנג טיילתי כחודשיים, בדיוק על התפר בין הקיץ לחורף. התחלתי את טיולי שם בביגוד קצר וסיימתי מרופד כנגד השלג. בכפרים הקטנים עדיין גרים בבתי חימר ורוכבים על חמורים. בשווקים נתקלתי בבעלי מלאכה כגון רקעים, סנדלרים, רוכלים ועוד שעובדים כמו לפני 100 שנים לפחות, כאילו חזרתי בזמן... תוך כדי המעבר מאזור לאזור ניתן היה להבחין בשינויים הקולינרים- מנות "קלות" של ירקות וקטניות פינו מקומן לתבשילים ומרקים מהבילים. לפחות הכיסונים הטעימים עתירי בשר הכבש שאופים בהדבקה בתוך טאבון אנכי ושיפודי "הקבב" לא התחלפו. המטבח השינג'יאנגי מושפע בעיקר מהשכנות "הסטאניות" ממערבו. התיבול "כבד" כאמור ודומה למוכר לנו בארץ. טעמים סיניים משולבים עם טעמים אוריינטליים ויוצרים מטבח עשיר ומעניין. המוסלמים כמובן לא אוכלים חזיר והבשר העיקרי הוא כבש/ עוף/ בקר/ גמל. פיתת ה"נאן"- פחמימות ריקות ממולאות בכל טוב הן אוכל רחוב מועדף. גם קבבים, אטריות עבות עם בשר כבש וירקות, מרק כבש מתובל וארומטי עם הרבה כוסברה. גם עיזים צלויות בשלמותן מתובלות בנדיבות , מפורקות ומוגשות על אורז כאוכל רחוב. גם "אושפלאו"- אורז מבושל ומטוגן עם גזר ובשר כבש הוא מאכל נפוץ מאוד. באגף חטיפי הרחוב המובילה בפופולריות היא החלבה – קצת כמו אצלנו רק שכאן היא מגיעה בגושים ענקיים של עשרות קילוגרמים מקושטים בפירות מיובשים ואגוזים, מוסעים על עגלות הרוכלים ונמכרים לפי משקל. פירות מיובשים ואגוזים באופן כללי אהודים כאן מאוד והטריים מופיעים כל אחד בעונתו, בשיא טריותו וטעמיו, גודשים את השווקים בריחות וצבעים עונתיים ע"פ סדרי עולם. כמה מנות אופייניות 大盘鸡 da pan ji עוף שלם על כל חלקיו צלוי ומבושל עם ירקות- מנה משפחתית גדולה וצבעונית! עוף חתוך עם העצמות לקוביות גדולות, תפו"א, פלפלים צבעוניים ובצל מבושלים ברוטב ע"ב פול מותסס, קרמל, צ'ילי, ג'ינג'ר, שום, כוכב אניס, קינמון, פלפל סצ'ואן,רוטב סויה ויין אורז. מוגש בד"כ עם נודלס שמנמנים שמתווספים לקערה לאחר שאוכלים קצת מהמנה ומתפנה מקום. 鹰嘴豆色拉 "סלט מקטניית מקור הנשר". חומוס. כן, חומוס- מראהו כמקור הנשר, כך לפחות לדעתם של הסינים. מיליארד לא טועים. לכאורה. (עוד נדבר על שמות הזויים בסינית למאכלים) - גרגרי חומוס שלמים לאחר בישול, תחמיץ קל של חומץ אורז שחור, סויה, כוסברה טריה, בצל ירוק, ג'ינג'ר ושום. המהדרין מוסיפים גם צ'ילי טרי. פשוט, טעים. נסו בבית, לא רק ממרח חומוס. 兰州拉面 lanzhou lamian "אטריות במתיחה בסגנון לאנג'ואו (שם עיר)"- אחת המנות הפופולריות והנפוצות ברוב סין. את האטריות מכינים במתיחה ידנית של הבצק בטכניקה מיוחדת עד לעובי הרצוי. אמנות בפני עצמה. זה רק נראה פשוט- ניסיתי בעצמי. מבלי להיכנס לכימיה של הבצק יותר מידי- תכונתו הבולטת של הגלוטן שבקמח החיטה היא להתכווץ ככל שהוא מתחזק כחלק מתהליך הלישה. טכניקת מתיחת האטריות פועלת על הגלוטן בדיוק בצורה ההפוכה- הוא נהיה אלסטי וגמיש עם כל עיבוד, במקום להתכווץ "ולהתנגד" – הוא נמתח בקלות אך לא נקרע. הבצק עשוי קמח רגיל, מים ומלח. בהרבה מקומות מוסיפים קמצוץ סוג של מלח/אשלג מרוכז מהול במים במריחה על פני הבצק המוכן- הוא מחזק את הבצק ועוזר לגמישות שלו. בגדול זה לא החומר הכי בריא.... אבל הכמות אפסית בכל מנה ולא אוכלים אותה כל יום... (לפחות מי שלא עובד שם). את האטריות המתוחות זורקים ישר לסיר מים רותחים ולאחר מכן מקפיצים אותן עם תוספות או מעבירים אותן למרק. לטעמי המרק מעניין לא פחות- הוא עשוי ציר כבש וירקות שורש, מתובל בנדיבות בכמון, המון כוסברה טריה, פלפל סצ'ואן (ומונוסודיום גלוטומט). מגישים לצידו מחית צ'ילי ארומטית לחובבי החריף. תענוג צרוף!

בטיבט טיילתי כחודש שלם. הוקסמתי מהפלא הזה! מעבר לנופים עוצרי הנשימה, מעבר להכנסת האורחים הלבבית של המקומיים "שפתחו לנו שולחן" למרות המעט מאוד שיש להם והסירוב שלהם לקבל תשלום למרות הפצרותינו.... מעבר לשפה המורכבת עוד יותר מהמנדרינית, מעבר להיסטוריה המיוחדת של העם הטיבטי, מעבר למסתוריות הדתית האופפת את להאסה עצמה וכל מונומנט דתי ברחבי טיבט... מעבר לכל אלו הרשים אותי דווקא ההווה וההוויה הטיבטית. חיי היומיום שם קשים מאוד, התנאים קיצוניים אפילו בקיצוניות... גובהה הממוצע של טיבט הוא 5000מ מעל פני הים, האוויר דליל והטמפרטורות נעות בין 20+ בקיץ ל20- בחורף. האדמה קשה, סלעית והררית. זה בהחלט לא המקום לחקלאות, תכלס גם לא לבע"ח... היחידים העמידים הם היאקים, הבהמות הטיבטיות מהתשבצים. פרה עתירת פרווה, גדולה וחזקה להפליא. עליה בעיקר מתבססת התזונה הטיבטית וה"מטבח" הטיבטי. מחלב היאק מכינים גבינה קשה וחמאה המשמשת להכנת רוב המאכלים, את בשרו צולים או מייבשים. בנוסף, גם כבשים מוצאות עצמן בתפריט. שעורה קלויה גם היא משולבת בתזונה היומיומית ואף משמשת לייצור משקה אלכוהולי. הטיבטים חייבים לאכול הרבה פחמימות כדי לשרוד. אפילו בחלק מהמנזרים התזונה היא לא רק טבעונית כדרך הבודהיזם. באזור המזרחי של טיבט לכיוון סצ'ואן וככל שיורדים בגובה אפשר למצוא גידולים נוספים. מעניין לראות שישנה השפעה קולינרית מהשכנה נפאל- אם בחומרי גלם ותבלינים המגיעים ללהאסה ואם בסגנון בישול בחלק מהאזורי טיבט. ישנה גם קהילה מוסלמית שחיה בלהאסה והיא הביאה עימה את הבישול השינג'יאנגי (המחוז מצפון לטיבט). בעקבות פיתוח תשתיות התחבורה לטיבט בשנים האחרונות, וגם כי ממשלת סין מעודדת בני "חאן" (המיעוט האתני הגדול ביותר והשולט בסין) לעבור לגור בלהאסה כדי לשמור שם על רוב דמוגרפי ושקט פוליטי – מגוון חומרי הגלם שאפשר למצוא שם גדל בהרבה. ירקות, פירות, מיני בשרים, קטניות, קמחים וכו' כולם זמינים. הוקמו מסעדות סיניות ואף מערביות ובסה"כ לא חסר שם אוכל. ככל שמרחיקים מלהאסה "ליישובים" בהם רוב טיבטי אפשר לחוות את "החיים האמיתיים". כמה מאכלים אותנתיים תה עם חלב- מים רותחים, חמאת יאק ומעט מלח. לפעמים מוסיפים קצת עלי תה. לא טעים בעליל. "zanba"- מעין לחם העשוי משעורה קלויה, חמאת יאק וחלב מותסס-יוגורט. "הזאנבה" מלווה בערך כל ארוחה ומחליף את הנודלס והאורז בתפקיד הפחמימה. "מו מו"- כיסון בצק ממולא בשר או ירקות כבושים. מאודה/ מטוגן לרוב.

מהמטבחים המיוחדים של סין! מחוז גואנגשי גובל עם ויאטנם ויש לו גישה לים. יונאן גובל עם ויאטנם, לאוס ומיאנמר. אליהם מצטרף גם מחוז גווידז'ואו הגובל עם שניהם. בצפון שלושתם גובלים "עם המטבח המתובל" של סצ'ואן-חונאן. האקלים ברוב השטח הוא טרופי גשום ולח והאדמה פוריה ועשירה. כל האזור עתיר מים, עשירי בצמחיה מגוונת ובבעלי חיים רבים. חלק גדול מגידולי האורז, התה והבמבוק מגיעים מאזורים אלו וכן פירות טרופיים ומגוון גדול של פרחים המשמשים לתיבול האוכל. גואנגשי ידועה, בין השאר, בגידול שורש הטארו. זהו האזור בו חיים המספר הגדול ביותר של קבוצות ותת קבוצות אתניות אשר לכל אחת ייחוד משלה אך הן שזורות זו בזו ויוצרות עושר תרבותי וקולינרי מיוחד במינו. קראתי איפשהו שגדלים באזור יונאן לבדו כ250 זני פטריות! האוכל במחוזות אלו מתאפיין בטעמים חזקים וחריפים עם "חומציות" טריה של ליים, לימון ותפוזים. גם השימוש בעלי תיבול טריים כמו נענע ובזיל נפוץ כאן יחסית בשונה מרוב סין. הבישול במיוחד ביונאן משלב פירות טריים כמו אננס, פאפאיה ובחלק מהמקומות אפילו אבוקדו (ברוב סין אפילו לא יודעים מה זה...). גם מיני שרכים וחרקים מוצאים מקומם בתפריטים. האוכל מושפע רבות מלאוס וויאטנם וגם מיאנמר ככל שמתקרבים לגבול. חוץ מאלו ניתן למצוא כאן גם סוג או שניים של גבינות קשות בניגוד לרוב אזורי סין בהם כמעט ואין שימוש במוצרי חלב. תה ה"פו-אר" מקורו מהאזור זה. עלי התה עוברים התססה ומפתחים טעמים עמוקים ומיוחדים. אגב, יין האורז המפורסם "מאו טאי" מיוצר בגווידז'ואו. במחוזות אלו טיילתי כ3-4 חודשים רצופים. ממליץ בחום למי שרוצה לחוות סין שונה! כמה מנות אופייניות 夜来香炒鸡油菌 פילה חזיר מוקפץ עם פטריות שנטרל ופרחי פוליאנטס (פרח דמוי נרקיס ממשפחת האגביים)- חותכים את הפילה לרצועות דקות ומערבבים עם קורנפלור וביצה. מקפיצים קלות בשומן חזיר ומוציאים לכלי. מקפיצים את הפטריות, מחזירים את הבשר לווק ומוסיפים את פרחי הפוליאנטס. מתבלים במלח ומעט פלפל לבן. מגישים עם אורז מאודה. 酿南瓜花 פרחי דלעת ממולאים- מכינים מלית מפטריות אוזן עץ קצוצות, בשר (בד"כ חזיר) טחון, פילה דג לבן, טופו קשה קצוץ, בצל ירוק ושמן שומשום. ממלאים את פרחי הדלעת ומאדים בסטימר. מכינים רוטב מציר עוף מצומצם ומגישים לצד הפרחים הממולאים ואורז מאודה עם פרחי יסמין.

מהחביבים עלי ביותר! מטבח מיוחד המתמחה בלהוציא "יש מאין". שלושת המחוזות חיילונג ג'יאנג, ליאונינג, וג'ילין הנמצאים "בראש הדרקון" (הדימוי לצורה הכללית של שטח סין) וכן מונגוליה הפנימית גובלים עם רוסיה, קוריאה ומונגוליה. האקלים נע בין 20 מעלות בשיא הקיץ הקצרצר ל30- בחורף ובין המונגוליות משתרע מדבר הגובי, חקלאות קשה לקיים שם וגם לגדל בע"ח לא קל... המטבח הזה מתבסס בעיקר על ירקות שורש וירקות עמידים יחסית או זולים יחסית שקל להביא ממחוזות אחרים. אפשר גם למצוא שם זני פטריות ייחודיים לאזור. הם אוכלים הרבה בשר, חזיר בעיקר, זני ציפורים ומה ששורד את החורפים הקשים. יש החיים על צייד למרות איסור הממשלה הסינית לצוד. יש מצב אפילו למצוא פה ושם מנות עשויות בשר דובים (בתמחור גבוה מאוד). התושבים הצפוניים הללו מתסיסים-מחמיצים/ מעשנים כל חומר גלם אפשרי כשימור לחורף מחד אך מאידך, יחסית לשאר סין אוכלים גם הרבה ירקות טריים ופירות ים טריים (באופן כללי הסינים ממעטים לאכול אוכל שלא עבר עיבוד טרמי). במותססים משתמשים לתיבול התבשילים. בקיץ כשהנהרות מפשירים אפשר למצוא שם דגי מים מתוקים כגון סלמון, קרפיון וכו'. מהמוחמצים הפופולריים- כרוב וגבעולי חרדל. המטבח הזה מבוסס בעיקר על המטבח המנצ'ורי (המהווים כיום רק אחוזים בודדים מהאוכלוסיה) בו תבשילים מהבילים ובשר צלוי הם הנחמה הכי פופולרית. מטבח זה מושפע גם הוא מהמטבח השאנדונגי (נקרא גם "לו") היות שבתקופת המהפכות הגיעו לשם פליטים משאנדונג. גם השפעה רוסית ניכרת במטבח זה ככל שמתקרבים לגבול עם רוסיה. לאורך הגבול עם מונגוליה שכיח למצוא בעיקר מאכלים על בסיס בשר כבשים. נוודים רבים נודדים מאזור לאזור עם העדרים שלהם. אמנם "הגריל המונגולי" התפרסם כאטרקציה קולינרית ....אך אני לא נתקלתי ב"פלא הזה". להפך... האוכל המונגולי היה תפל לחלוטין לטעמי בכל המקומות בהם אכלתי.... כנראה כבד לנדוד גם עם מלח ותבלינים... בפסטיבל הקרח בחארבין (צפון חיילונגגיאנג) דווקא אהבתי את האוכל, תבשילים מנחמים וכיפיים.. אבל יכול גם להיות שבמינוס 30 כשהאף סתום ובלוטות הטעם לא בשיאן הכל היה יכול להיות לי טעים..... עוד מאפיין למטבח האזורי הזה הוא השימוש בחיטה ותירס כפחמימות עיקריות בשונה משאר סין האוכלים אורז לרוב. מילה על פסטיבל הקרח בחרבין: הפסטיבל מתקיים כל שנה בחודשים ינואר- פברואר כשהטמפרטורות בשיא הקור ולפעמים מגיעות למינוס 20 ואף יותר קר כשהרוח נושבת. כל העיר הופכת לתערוכת פסלים מקרח ושלג. ישנם כמה מתחמים בהם מתקיימות תחרויות פיסול בקטגוריות שונות. אירוע מרהיב ביופיו ומיוחד במינו! למי שמתכנן להגיע לסין באזור ינואר- פברואר, מומלץ בחום! תתלבשו היטב ותצטיידו במישהו/י לחבק. *בתמונה של האיש שמוכר עופות ברחוב- העופות קפואים כמובן, בחוץ יותר קר מבמקפיא! מנות אופייניות 地三鲜 di san xian בתרגום חופשי –שלושת הירקות הטריים מהאדמה. קלאסיקה צפון-מזרחית מהחביבות עלי ביותר. שילוב מוזר לכאורה אבל טעים! תפו"א, פלפל ירוק וחציל מטוגנים בשמן עמוק כל אחד בתורו ולאחר מכן מוקפצים יחדיו ברוטב סויה מעט מתקתקה, ג'ינג'ר, שום ויין אורז. כיום אפשר למצוא אותה בכל רחבי סין כמעט בכל מסעדה כי היא פשוט טעימה! שווה לנסות בבית! 酸菜炖排骨 suan cai dun pai guתבשיל צלעות חזיר וכרוב כבוש- ראשית שמים את הצלעות בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 2-3 דקות. מסננים. זה כדי לנקות את הבשר. לאחר מכן מעבירים את הבשר לסיר מים נקיים ומוסיפים תפו"א, בצל ירוק, ג'ינג'ר, יין אורז ומלח. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה לריכוך. לקראת סוף הבישול מקפיצים בנפרד את הכרוב הכבוש ומוסיפים לסיר. בסוף מוסיפים לתבשיל גם רצועות עשויות עמילן שעועית מש לאחר שהושרו במים קרים לריכוך. 窝头 wotou "קן" – לחמניה מאודה בצורת חרוט-קן, בתחתיתה שקע כלפי פנים המדמה קן ציפורים. עשויה קמח תירס או קמח דורה (ממשפחת הדגנים, זרעיו דומים לגרעיני תירס, צמח עמיד מאוד בתנאי מז"א קיצוניים) המקנים ללחמניה צבע זהוב. במקור זהו אוכל עניים מהדרגה הכי נמוכה-פשוטה אך כיום פופולרי בכל סין. האגדה מספרת שבתחילת המאה ה20, עם פרוץ "מרד הבוקסרים" ברחה הקיסרית צה שי לשיאן ובאחת הפעמים שהיתה רעבה הביאו לה כמה "ווטואו". היא אהבה אותם ולאחר שחזרה לארמונה בבייג'ינג ביקשה-ציוותה (יותר נכון) על השף שלה להכין לה כאלו. הוא שידרג מתכון והשתמש בקמחים איכותיים יותר בשביל "היוקרה" והלחמניות הפכו ל"ווטואו מלכותי" שקיבל חיקויים בכל סין, כל אזור והקמחים בו. יש מקומות המשתמשים בקמח סויה, קמח דוחן או עושים שילוב של מספר קמחים. כיום מכינים אותם עם שמרים או אבקת אפיה כדי להקנות להם מרקם "קל יותר".

אחרון בסדרת המטבחים אך "הראשון" בחשיבותו, המטבח הפקינזי (בייג'ינג). מוכר גם כמטבח "קיסרי"/ "מנדריני" הוא מהמשפיעים והפופולריים שבמטבחי סין. בחרתי להציגו אחרון בסדרה מהסיבה שהקולינריה בו מושתתת בעיקרה על השפעות מכל רחבי סין. השפים הרבים שהגיעו לבשל עבור הקיסרים והאצילים בארמון הביאו עימם טעמים וניחוחות מהאזור בו גרו. הוא אינו עומד בפני עצמו לגמרי. לרוב ניסו אותם שפים להרשים את הקיסרים ע"י שימוש בחומרי גלם אזוטריים וקשים להשגה, תבלינים וטכניקות הכנה מיוחדות מכל רחבי סין. לפעמים היו מגיעים שליטים ממחוזות שונים לביקור בבירה ומביאים עימם את טבח המחמד האישי שלהם, כך היה נהוג, חלק מהטבחים פשוט נשארו בבייג'ינג והמובחרים שהתחבבו על הקיסר אף זכו להישאר בארמון לבשל עבורו. מצד שני המטבח הפקינזי "נותן את הטון" - סגנון החיים של עשירי סין, במיוחד עשירי בייג'ינג ועל אחת כמה אלו שגרו בארמון וחיו במחיצת הקיסרים היו נהנתניים מאוד, בזבזניים, ראוותניים. הקיסרים והאצילים נהגו לערוך ארוחות שחיתות לעיתים קרובות. הם הפכו מושא להערצה בקרב פשוטי העם שניסו לחקות את המנות בדרכם שלהם ולו כדי "להרגיש מלכותיים לרגע" וכך הושפעו בעצם המטבחים האחרים ברחבי סין מהמטבח הקיסרי. מעין "סינרגטיות" של השפעות. עוד מקור השפעה על המטבח הפקינזי מגיע מהמחוז שאנדונג שמדרום לבייג'ינג ונחשב לאחד מעמודי התווך של הקולינריה הסינית. ההיסטוריה הקולינרית בשאנדונג מתחילה לפני למעלה מ3000 שנים, הוותיקה במטבחי סין. מבוססת ברובה על תורתו של קונפוציוס (מהפילוסופים המשפיעים ביותר בסין אשר תורתו נלמדת כבר למעלה מ2500 שנים). קונפוציוס דגל בשילוב חומרי גלם לכדי הרמוניה מושלמת לא רק של טעמים אלא גם איזון תזונתי שיתן לגוף בדיוק את האנרגיה שהוא צריך וישמור אותו בריא ופעיל לאורך זמן. צאצאיו המשיכו את דרכו ושידרגו את סגנונו לכדי אמנות בישול ייחודית שהגיעה לכל רחבי סין. בשאנדונג היתה גם קהילת נזירים גדולה ותזונתם היא בעיקר צמחונית- טבעונית. שפים שאנדונגאים רבים הובאו לבייג'ינג לבשל עבור האצילים והקיסרים (בעיקר בתקופת שושלת מינג – מאה 14-17 לספירה). מקור נוסף הוא המנצ'ורים, השבטים שהגיעו מהצפון יחד עם המונגולים וכבשו את סין במאה ה17. המנצ'ורים והמונגולים נוהגים לאכול הרבה בשר וירקות שורש צלויים או מבושלים (ראו פוסט המטבח הצפון-מזרחי ומונגוליה הפנימית) בגלל תנאי האקלים הקשים השוררים באזורם והקושי לקיים חקלאות. בנוסף, בבייג'ינג ישנה קהילה גדולה של מוסלמים שהביאו עימם תבלינים "אוריינטליים" אשר השתלבו ונטמעו בקולינריה המקומית. כל אלו הטביעו חותמם גם בבייג'ינג. קמצוץ מהמנות אופייניות למטבח הקיסרי: "פקין דאק" 北京烤鸭(פקין – אחד השמות הישנים של בייג'ינג)- ברווז הנצלה בשלמותו עד שעורו פריך ובשרו עסיסי. מוגש לרוב עם מעט ירקות חתוכים דק, "פנקייקים" קטנים בטעם נייטרלי ורוטב ע"ב הויסין/ "טיאן מיין" ושזיפים. במסעדות המתמחות במנה זו מוסיפים טכסיות בהגשתה הכוללת הסברים על הברווז עצמו וחיתוך מול עיניי הלקוחות. תהליך ההכנה כולל ארבעה שלבים עיקריים: 1. הפרדת העור מהגוף ללא חיתוך אלא בעזרת מפוח הנכנס בין העור לבשר. ההפרדה עוזרת לשומן לצאת בקלות בשלבים הבאים וכך העור יוצא קריספי בשלב הסופי. 2. לאחר מכן מכינים ציר ירקות דליל בטעמיו. תולים את הברווז מעל הסיר הציר הרותח ובעזרת כף גדולה שופכים על הברווז את הציר כך שכל הנוזלים יורדים חזרה אל הסיר, חלק מהשומן נמס ונוזל לציר ועור הברווז נפרד מהבשר ומקבל "בישול" ראשוני. 3. את פנים הברווז מורחים במרינדה ע"ב הויסין, ג'ינג'ר, בצל ירוק, קליפות הדרים מיובשות (ללא סוכר), אניס, קינמון (או תערובת חמשת התבלינים- ראו מתכון בהיילייטס). תולים את הברווזים במקרר לכמה שעות עם איוורור חזק על מנת שהסירקולציה של הרוח תייבש את העור. 4. צליה בטאבון עצים. הטאבונים לצליית הברווזים גבוהים ועמוקים יחסית (בצד הפנימי) בשונה מהטאבונים הנפוצים באזורנו ומשמשים לפיצות ואפיה. את הברווזים תולים על אנקולים בתוך הטאבון. הצליה מתחילה במרחק- מה מהאש, בחום נמוך יחסית על מנת לרכך את הבשר בצורה אחידה ורק סוף הצליה מתבצע בסמוך לאש לקבלת צבע צהוב אופייני. רוטב "טיאן מיין" 甜面酱- רוטב ע"ב חיטה מותססת ותבלינים. הסטרטר להתססה מתחיל ממלון מיובש. בתהליך התסיסה מתפרקים הסוכרים ונותנים לרוטב טעם מתקתק. הרוטב משמש בסיס לרטבים אחרים. מרק קני ציפורים 燕窝汤– תחזיקו חזק לא להתחלחל! ישנה ציפור בשם סיס הבונה את הקן שלה מהריר של עצמה בשילוב עשבים, שערות בע"ח שהיא מוצאת וכו. באזורים מסויימים הן משתמשות אך ורק בריר. את הקן מהריר היבש מבשלים במרק והוא נותן מרק... רירי- מרקם החביב מאוד על החיך הסיני... למרק הזה סגולות רפואיות מיוחדות לדברי הסינים.... או שזו בעצם דרך להצדיק את המעשה... בגלל שדרושים שלושה קינים להכנת מנה אחת מחירם גבוה מאוד וגם הסיסים הגיעו לסכנת הכחדה... מרק סנפירי כריש 鲨鱼骨汤- מיחסים לבשר הכריש סגולות העוזרות לכח הגברא וכו' לכן מאז המציאו אותו הוא זכה להילה של יוקרתיות וסמל סטטוס (כנראה שהצרכנים של מרק זה לא היו חזקים ועשירים בכל התחומים...). בגוף הכריש ישנה תרכובת ההופכת לריח שתן חריף עם הריגתו. חייבים להשרות את הבשר במי מלח כדי להוציא את הריח. לכן הסנפירים הפכו יוקרתיים יותר. גם היום ישנן מסעדות יוקרה המגישות את המרק הזה אך לאחרונה, עם עליית המודעות בעולם להכחדת הכרישים הוציאה ממשלת סין את המנה מהארוחות הרשמיות, לפחות לכאורה, ואסרה להשתמש בבשר כרישים. לכאורה. "אתגרים" קולינריים כאלו היו פעם הרגעים המרגשים, המשמחים והמכוננים עבור דרי הארמון וחיי האצולה. מנות שכאלו עלולות להרתיע ולהגעיל רבים מאתנו מעצם הפערים התרבותיים. עם זאת, גם כיום כולנו חוטאים לפעמים ברדיפה אחר "אתגרים" קולינריים ולאו דווקא נותנים דעתנו להשלכות הסביבתיות... נקודה גלובלית למחשבה. חשוב לי לציין שאת שני האחרונים לא אכלתי וגם לא אוכל.

המטבח השאנגחאינזי נחשב הצעיר במטבחי סין. שורשיו נטועים איפשהו לפני כ400 שנים בלבד. שנגחאי החלה דרכה ככפר דייגים קטן עוד לפני אלפיים שנים אך את שמה הרשמי כיום קיבלה לפני כאלף שנים בתקופת שושלת סונג. "שאנג חי"- "על הים" בתרגום חופשי, כשמה –כן היא ועל שוכני הים בעיקר מתבסס גם מטבחה. המטבח המקומי הוותיק נקרא "בן-באנג"BEN BANG CAI 本帮菜）) = "מקומי". מקורותיו מגיעים מהמחוזות השכנים ג'יאנגסו (JIANGSU) וג'ה-גיאנג (ZHEJIANG) וכן מתושבי אזור "ההר הצהוב" הנמצא במחוז אנחוואי ANHUI)) היות שהוא נמצא "בדרכו" של נהר היאנגצה הנשפך לים בשנגחאי. עד אמצע- סוף המאה ה19 הוא בכלל לא נמנה עם המטבחים "המגניבים" של סין. לא היה בו כל ייחוד ששווה ציון. באופן אירוני חייב המטבח השאנגחאינזי את עלייתו לכותרות דווקא להפסדה של סין במלחמת האופיום הראשונה ב1842. הסיפור בקיצור הוא שבתחילת המאה ה19 סחורות מסין נחשבו באירופה כבעלות ערך רב. הסוחרים האירופאים רצו לעשות סחר חליפין אך לדאבונם הסינים לא היו מעוניינים בסחורות האירופאיות. ואז עלה רעיון האופיום כסחורה לחליפין. גם רב ערך וגם ממכר. כצפוי, הסחר באופיום תפס תאוצה ונסק לכמויות שהממשלה הסינית כבר לא יכולה היתה להעלים עין וב-,1839 בהסכם מוזר שכנע הממשל הסיני את זה הבריטי (שהיה המשווק העיקרי של האופיום) להעביר לידיו את כל סחורת האופיום שבידיו בשטחה של סין. הסוחרים עצמם, איך לומר בעדינות, לא אהבו את ההסכם הדרקוני... דבר הוביל לדבר... ובעקבות רצח סוחר סיני בידי בריטים העניינים התחממו לכדי מלחמה... מפה לשם הבריטים כבשו גם את שטח שאנגחאי והכניעו את הסינים. הבריטים דרשו כחלק מהסכם הכניעה (חוזה נאנג'ינג) המשפיל שליטה על נמלים עיקריים וסחר חופשי. הם גם קיבלו את השליטה על הונגקונג ועוד הטבות שונות. השליטה הבריטית על הנמלים יצרה גל כניסת "זרים" לשטח סין והתיישבותם בנקודות מפתח. יש מקומיים שכינו את שאנגחאי של אותה תקופה "פנינת המזרח" ("פנינה" היה אז גם סלנג ל"נפקנית"...). ביטוי המסמל את יחסם של הסינים ל"אופיה ודרך התנהלותה" החדשה של העיר. "הפירצה" הביאה עימה גם קולינריה חדשה ולא מוכרת לסינים, חשפה אותם לטעמים, מרקמים, חומרי גלם וטכניקות בישול שלא ראו קודם. השאנגחאינזים אימצו לעצמם חלק מהעושר הקולינרי ששטף אותם והתאימו אותו לחיך שלהם. עם הזמן הם הלכו ושיפרו את הקולינריה המקומית, שילבו טכניקות בישול מערביות במטבח המקומי שלהם והביאו את שאנגחאי למעמד מטבח בפני עצמו. בדומה להונגקונג- גם היא מייצגת פתיחות קולינרית הבנויה כקולאז' מטבחים מכל העולם. "המטבח החדש" נקרא "חי פאי צאי" (HAI PAI CAI 海派菜) ומשמעותו "אוכל/מטבח שמאמץ אל ליבו את כולם". כיום נקרא המטבח השנגחאינזי "חו" (hu cai滬菜) והוא מאגד בתוכו את הסגנון האותנתי והחדש יחדיו. שני הסגנונות משלבים הרבה דגים (ממים מתוקים ומלוחים), פירות ים, אצות וכו'. כל האגן מסביב לשנגחאי נחשב פורה מאוד ולכן גם ירקות ופירות בשימוש נפוץ. תעשיות נוספות באזור הן טופו וסויה שגם הם נפוצים מאוד בשימוש באזור. הבישול השאנגחאינזי דוגל בלתת לחומר הגלם את הבמה בצורה הטבעית שלו, הטעמים עדינים, התיבול עדין. משתמשים בטעמים הטבעיים של חומר הגלם עם מינימום עיבוד. השימוש כאן בסוכר רב יותר בהשוואה למטבחים אחרים. "חמוץ מתוק" הוא השילוב הרווח. יש שימוש רב במשקאות אלכוהוליים לשריית בשרים ודגים. אורז כתוספת נפוץ כאן יותר מאשר אטריות ואחרים. המטבח השאנגחאינזי למעשה חולש כמעט על כל רצועת החוף המזרחי. עובדה מעניינת - בתחילת המאה ה20, בעקבות המהפכות השלטוניות, המרידות, והפאנאטיות מצד העם להעלים כל זכר לשלטון הקיסרי והמעמדות המיושנים היו תקופות שאנשי שאנגחאי נהגו לאכול בשר כלשהו/ דגים רק פעמים מעטות בחודש, במועדים מסויימים למרות קירבתם לים, היות שאכילת בשר בתקופה המורכבת ההיא יכול היה להיחשב מותרות ומי שחי חיי מותרות ופאר לא היה מחזיק בחיים זמן רב..... מדרום לשאנגחאי, בעיר שיאושינג מייצרים את יין האורז "שיאושינג" אשר אחת מגירסאותיו נמכרת גם אצלנו בארץ. יין שיאושינג הוא אחד מחומרי הגלם הבסיסיים והשמישים ביותר במזווה הסיני. עוד מוצר גלם בסיסי מאוד המיוצר באזור הוא רוטב סויה מהמשובחים בסין. לא מפתיע כי רוטב סויה על כל גווניו נפוץ במיוחד במטבח זה וההתמחות היא בישול אדום . בישול אדום "חונג שאו" (红烧 hong shao) קיבל את שמו מהרוטב העשוי תערובת של רוטב סויה, יין אורז, רסק שעועית מותססת וסוכר . את הרוטב מתבלים בד"כ בכוכב אניס, הל שחור)זן סיני), קינמון סיני, זרעי שומר או תערובת חמשת התבלינים. כמה מנות אופייניות: חזיר בבישול אדום – בד"כ בטן חזיר הנצלית ומבושלת בישול ארוך ברוטב האדום עד שהיא רכה "ונמסה" בפה. חציל בבישול אדום- בדומה לבטן חזיר אך החציל מטוגן בשמן עמוק ונכנס לרוטב המוכן לבישול קצר. "סרטן שעיר" – קיבל שמו מה"פרווה" על צבתותיו. נדוג בעיקר בסוף הסתיו. בד"כ מאודה בסטימרים ומוגש עם חומץ ובחלק מהמקומות נהוג להגיש איתו גם תה מג'ינג'ר טרי היות וחלק מהסרטנים הללו חיים במים "מעט" מזוהמים והג'ינג'ר הוא אנטיבקטריאלי ומונע זיהומים. "דג נהרות בבצל ירוק"- אחת ממנות שוכני נהר היאנגצה הקלאסיות. בד"כ משתמשים בקרפיונים קטנטנים או דגיגים אחרים ממים מתוקים. משרים את הדגיגים בשלמותם כשעה בחומץ אורז שחור, סויה, יין שיאושינג, שמן תה (מופק מפרחי הקמיליה- צמח התה, בעל טעם מריר עדין). לאחר כשעה מטגנים אותם במעט שמן, להזהבה. שומרים בצד. מכינים רוטב מאותם חומרי הגלם כמו במרינדה+ ג'ינג'ר, הרבה בצל ירוק, מעט סוכר ומעט שמן שומשום, הרבה מים. מחזירים את הדגיגים לסיר/ווק ומבשלים על אש קטנה כשעתיים- שלוש. מצננים ושומרים במקרר לילה.. החומץ ממיס את הסידן שבעצמות והן הופכות רכות ואכילות בשלמותן. מגישים קר-טמ"פ החדר.