מתכונים

ע"פ המיתולוגיה הסינית פעם היו עשר שמשות, לא אחת. עשר! אין מזגן. הים רחוק מאוד, צל היה רק מעופות דורסים השוחרים לטרף והכי גרוע- עוד לא המציאו את הקוקילידה! חם... מה מזל... שהיה בחורצ'יק אחד, טיפוס של קיץ, מאלו שאוהבים חום, שמו היה חַוֹאוּ אִי. חַוֹאוּ אִי היה לא רע בכלל בחץ וקשת והחליט מטוב ליבו לעזור לחבר'ה שחם להם. טו מייק א לונג סטורי שורט כי חם- פגע בתשע מתוך עשר השמשות, הוריד את עומס החום והפך את החיים לנסבלים בסה"כ. כאות הוקרה קיבל להדליק משואה, שיקוי קסמים המעניק חיי נצח ורילוקיישן לגן עדן. אממה, לא רצה להשאיר את אהובתו לבדה על אדמת כדור הארץ. נסיך אמיתי. מפה לשם לקח ת'זמן לחשוב על ההצעה, ביקש מצ'אנג אֱה שנשארה לעבוד מהבית לשמור על שיקוי הקסמים ויצא בינתיים לסיבוב סעפ"ש (סידורים, עניינים, פה, שם). פֹּנְּג מֹנְג הלא הוא עוזרו "הנאמן" של חַוֹאוּ אִי, ניצל את היעדרותו של חַוֹאוּ אִי, הגיע לביתם וביקש מצ'אנג אֱה "רק לגימה" מהשיקוי. צ'אנג לא פראיירית, היא הבינה מיד שיש פה ניסיון לעקיצה. על מנת לשמור על כבודו של אהובה וכדי שהשיקוי לא יפול לידיים זדוניות שתתה היא את כל השיקוי, קיבלה את חיי הנצח וכרטיס הכניסה לגן עדן. בלית ברירה ארזה חפציה ועלתה מעלה לבדה, לא לפני שביקשה העברה לירח מגן עדן, כי רצתה להיות הכי קרובה לאהובה המבואס. חַוֹאוּ אִי המתוק מאותו יום (ה15 לחודש ה8 לפי לוח השנה הירחי) פעם בשנה, היה אופה עבורה עוגיות עגולות כצורת הירח המלא, אוכל אותן לצד כוס תה יסמין ופרחי אוסמנטוס ומתרפק על האקסית המיתולוגית. מוסר השכל: 1. קשר בלונג דיסטנס תמיד מורכב. 2. גברים מיומנים בחץ וקשת, שיודעים לבשל וגם רומנטיים קשה למצוא. 3. אין כמו עוגיות ירח, כוס תה ונוסטלגיה בליל ירח מלא. חג אמצע הסתיו הוא בעצם חג תום הקציר בסין ואחד החגים החשובים עבור הסינים. הוא נחוג ביום ה15 בחודש ה8 לפי לוח השנה הירחי ונופל בד"כ בין סוף ספטמבר לתחילת אוקטובר לפי לוח השנה הגרגוריאני. סוף קציר ושנה ברוכה ביבול הם בהחלט סיבה למסיבה וכבר 3000 שנים נשמרת המסורת בסין. את החג מציינים בליל הירח המלא שלאחר הקציר היות שצורה עגולה במסורת הסינית מסמלת אחדות המשפחה וזהו מוטיב חוזר בוואריאציות שונות בכל החגים החשובים. בחג אמצע הסתיו נהוג להתאסף כל המשפחה לסעודה חגיגית ולקנח ב"עוגיות ירח" עגולות. למעשה נהוג לחלק אחת לכל בני המשפחה למען ההרגשה המשפחתית. חסכוני מאוד. נהוג גם להשתמש בפרחי אוסמנטוס (בן משפחתו של הזית) המגיעים לשיא פריחתם בתקופה הזו לתיבול מאכלים, אלכוהול, תה ועוד. מקובל מאוד לתת משלוח מנות של עוגיות ירח ולקראת החג השווקים מתמלאים באין ספור סוגים של עוגיות שכאלו: עשויות בצק אפוי או אורז דביק, במילוי זרעי לוטוס, שומשום שחור, אגוזים, פירות יבשים, חלמון ביצה כבוש, קטניות מתוקות או בשר מיובש... ועוד ועוד... העוגיות הללו נכנסו למנהגי החג רק באלף האחרונה אך די מהר תפסו את מקומן והתקבעו כאחד הסממנים העיקריים של החג. עוד מנהג רווח הוא מציאת בן/בת זוג (רק לרווקים/ות, כן?!) שזה טיימינג די הגיוני -אחרי שמתפנים מעבודת הקציר הקשה ולקראת החורף הקר- מישהו/י להתחמם יחדיו. רוצים מתכון? בבקשה! המתכון קצת מורכב ולוקח זמן אבל בינינו- מה כבר יש לכם לעשות בסגר הרי לא תישארו כל היום בסוכה...  כדאי להצטייד במכשיר פורמה שעושה את הצורה והקישוט (מצורפת תמונה). אפשר גם להשתמש ברינג קטן. כמה טיפים שיעזרו לכם להצליח: 1. הבצק צריך לישה ארוכה ורצוי במיקסר כי הוא לא קל לעיבוד וגם המנוחה הארוכה (של הבצק, לא שלכם) חשובה לחיזוקו אחרת הוא עלול להתפקע בקלות מהמילוי בזמן האפיה. 2. מניסיוני צורתן נשמרת יפה יותר כשהן יחסית שטוחות ולא גבוהות מידי. לא כדאי לעבור את 45-50ג לפורמה הקטנה ו80-90ג בפורמה הגדולה. 3. את המילויים כדאי להכין מבעוד מועד ולשמור במקרר על מנת שהמסות תתייצבנה ויהיה נוח לגלגל כדורים במשקל מדוייק ככל האפשר (בגלל מגבלות הגודל) ולהקל על שלב העטיפה. 4. לא לשכוח לקמח קלות את הכדורים רגע לפני הכנסתם לפורמה על מנת שהם גם יצאו בקלות ויפים. 5. באופן כללי כלל האצבע שלי הוא משקל שווה בין המילוי למעטפת. אפשר טיפה להוסיף למילוי אך לשמור על מעטפת חזקה מספיק שלא תיקרע באפיה. 6. אני ממליץ להתחיל באפיה של עוגיה אחת כדי לוודא שלא ניפול  כל תנור שונה מעט. 7. לבצבוץ החלמון ממליץ להשתמש במברשת עדינה ככל האפשר כדי לשמור על העיטור. אפשר גם להשתמש בשפריצר להתזה אחידה. 8. העוגיות הללו עדינות בטעמן ומשתלבות נהדר עם כוס תה או קפה. אפשר גם להוסיף מעט סוכר אם תרצו. לבצק 150ג דבש (או סירופ גלוקוז לטבעונים) 60ג שמן 5ג חומץ תפוחים קורט מלח 300ג קמח רב תכליתי 2ג אבקת סודה לשתיה 30ג מים חמים-רותחים • להכין בנוסף מעט מים בשפריצר. בקערת המערבל תחילה לערבב היטב ידנית דבש, שמן וחומץ. להוסיף את שאר החומרים לפי הסדר שהם כתובים. לערבל עם וו גיטרה כ8-10 דקות במהירות איטית- בינונית. לתת מנוחה כ10ד ולערבל שוב כ5-6 דקות. הבצק צריך להיות הומוגני ואלסטי. לעטוף בניילון נצמד ולהשאיר בטמפ' החדר כשעה- שעתיים. אפשר להכין יום קודם, לשמור במקרר ולהוציא לטמפ' החדר כשעה לפני השימוש. לחלק ולכדרר כדורים בהתאם לגודל הפורמה (20-25/40-45). לכסות בניילון את הכדורים שאנו לא עובדים עליהם. לרדד כל כדור לעיגול בגודל מתאים לעיטוף כדור המילוי. להשתדל לדייק בגודל ככל האפשר כדי שיצא אחיד. לעטוף את כדור המילוי ולוודא שאין סדקים בבצק. לגלגל בעדינות בין הידיים, לקמח במעט קורנפלור ולהכניס לפורמה. ללחוץ ליצירת הצורה ולהוציא. לאחר שמסיימים לעצב את כל העוגיות להעביר אותן למקרר. לחמם תנור ל200 מעלות. לאחר שהתנור הגיע ל200 להוציא את העוגיות מהמקרר, להתיז עליהן מעט מים מכל הכיוונים ולהכניס לתנור ל5 דקות. בינתיים לערבב חלמון ביצה עם 15ג מים. להוציא, לבצבץ בזריזות ולהוריד עודפי ביצה כדי שהעיטור לא יעלם. להכניס שוב לתנור ל5 דקות, להוציא, להוריד לטמפ' 170 (לפתוח את דלת התנור כדי לזרז), בינתיים לבצבץ בשנית ולהחזיר לתנור לאחר שהטמפ' הגיעה ל170 לעוד כ10 דקות. אם צריך- להוסיף 2-3דקות. לצנן, לשמור בקופסה אטומה לא במקרר. הן מתרככות עם הזמן ורצוי לאכול אותן רק לאחר יום יומיים. מילוי פירות יבשים 60ג ג'ינג'ר מיובש מסוכר 60ג תפוז מיובש מסוכר 60ג קליפות פומלה/לימון מסוכרות 60ג ליצ'י מיובש מסוכר 60ג אננס מיובש/ סוכריות ליקריץ (המקלות השחורים שמוכרים בחנויות ממתקים) 60ג גוג'י ברי מיובש 60ג פרחי היביסקוס מיובשים מסוכרים/ חמוציות 5ג גרידת ליים/לימון (אם תשימו מי זהר במקום לא אגלה לאף אחד) 60ג קמח אורז דביק (אפשר למצוא בחנויות אסייתיות/ מוצרי בריאות) 60ג מיץ ליים/לימון לקצוץ את כל המיובשים לקוביות קטנטנות. להוסיף קמח אורז ולערבב, להוסיף גרידה ומיץ, לערבב היטב. לקרר במקרר כ20-30 דקות עד שהמסה מתייצבת. לשקול כדורים במשקל בהתאם לגודל כדורי הבצק. להדק כל כדור לפני העטיפה עם הבצק. מילוי שמונת הפיצוחים 50ג זרעי חמניה קלופים 50ג זרעי דלעת קלופים 25ג שומשום לבן 25ג שומשום שחור 50ג צנוברים 50ג בוטנים קלופים 50ג אגוזי מלך קלופים 50ג פקאן סיני 60ג קליפות הדרים 80ג קמח אורז דביק 50ג דבש 50ג סוכר דמררה 40ג שמן 15ג שמן שומשום 2-3ג פלפל סצ'ואן טחון (אפשר להחליף בזרעי שומר) לקלות את כל האגוזים (פרט לפקאן) על 180 מעלות כ8-10דקות. לקלות את הזרעים רק עד הזהבה קלה. לקצוץ את כולם כולל הפקאנים וקליפות ההדרים. להוסיף קמח אורז ולערבב בקערה. דבש, סוכר, שמנים, פלפל – לערבב בנפרד ולהוסיף לאגוזים. לערבב היטב. המסה צריכה להתאחד ולהידבק ע"י קמח האורז. אם צריך- אפשר להוסיף כפית-שתיים מים. לקרר כ20-30ד להתייצבות המסה. להוציא, לשקול ולכדרר בהתאם לגודל כדורי הבצק, להדק היטב כל כדור מילוי. לעטוף.

צליתם? עישנתם? צרבתם? שרפתם? טיגנתם? אכלתם? שבעתם? שינ"צתם? התעוררתם? נשאר משהו? נכון שצלויים על אש קצת פחות סקסיים ביום שאחרי? שנחזיר להם את הצ'ארם? תעטפו אותם בבצק באן רך כענן ותאדו כמה דקות. פעם היה "משה בתיבה". אחר כך הגיע "העראייס". קבלו את הדבר הבא! נראה לי שהפעם האחרונה שאכלתי "משה בתיבה" הייתה ביסודי. ללא ספק אחת ממנות הדגל של חדר האוכל בקיבוץ! היש ילד שלא אוהב "משה בתיבה"?!? שיקום ויכניס עצמו לבידוד! מנה אלמותית! כל מה שילדים בקיבוץ צריכים כדי לגדול! נכון, במבט לאחור... נקניקיה שעדיף לא לדעת מה הרכבה ובצק עלים שכדאי להכחיש כל קשר אליו... אבל אז לא הייתה מודעות ותכלס זה היה די טעים, היה. היום יש מצב שהייתי מעדיף עטלף מאשר את המרכיבים של פעם... אי-אלו שנים עברו מאז ואנחנו עדיין חיים... אז קבלו את אותה הגברת אבל בסטייל מודרני. גרסה למבוגרים, אבל לא רק. "צ'ן בבידוד" נקרא לה! מייד אין צ'ינה סטייל. בצק עלים - out, בצק באן רך ומפנק- in, קצת מתקתק כדי לאזן החריפות של הנקניקייה ושאר הטעמים. את הנקניקייה של פעם נחליף לנקניקיה סינית חריפה או אחרת (צ'וריסו/ מרגז). חשוב לטגן אותה לפני ההכנסה לבצק כי אחרת היא לא תתבשל מספיק. לטעמי הטיגון מוסיף טעם מושחת לפלא הזה! הוספתי שלל ירקות כדי להרגיש טוב עם עצמי וגם כי הם משתלבים נהדר בכיף הזה כמובן. חשוב לחתוך אותם דק דק (ז'וליאן) כדי שיתרככו בתוך הבאן באידוי אך יישארו קראנצ'ים וחיוניים. לפני הסגירה אני מתבל את הירקות רק במעט מלח ומעט מאוד רוטב סויה+חומץ שחור. יותר נוזלים מזה יקשו על הסגירה. את רוב הטעם הם מקבלים מהנקניקיות וגם תמיד אפשר לטבול את הבאן באותו מיקס סויה.. לפני הביס. בצק 500ג קמח רגיל 35ג קורנפלור 3ג אבקת אפיה 20ג מלח 60ג סוכר 240ג מים קרים/חלב 30ג שמרים טריים 1 ביצה/ 50ג שמן במיקסר ללוש את כל החומרים פרט לשמן. להוסיף את השמן בהדרגה רק אחרי שמתחיל להיווצר בצק. להמשיך לערבל עד שכל השמן נטמע בבצק והבצק נראה אחיד. לתת מנוחה כ20ד ולערבל שוב כ2-3 דקות. שוב מנוחה כ20 דקות. להוציא את הבצק למשטח מקומח בנדיבות. הבצק רך ומעט דביק. לחלק לכדורים 50ג ולרדד לאובלי או לרדד את כל הבצק לעלה רחב בעובי 2-3ממ ולחתוך למלבנים בגודל כף יד בערך. לקחת בחשבון שצריך להחזיק אותם עם צ'ופסטיקס ולא עם מלקחיים. גודל 2-3 ביסים. ירקות: גזר, דלעת, כרשה, פטריות, שום, ג'ינג'ר וכל מה שמתאים לכם בנוסף. מיקס לירקות: כף חומץ אורז שחור - 2 כפות סויה. לחלק את האקססוריז לכל באן, לזלף כמה טיפות מיקס וכמה גרגרי מלח גס, לגלגל ולסגור קצוות כדי לשמור על הטעמים בתוך הבאן. להניח עם התפר כלפי מטה על ריבוע נייר אפיה בגודל הבאן. לסדר אותם במרווחים בסטימר, להתפיח כרבע שעה ולאדות בסטימר כ5-7 דקות. לפעמים לוקח קצת יותר בהתאם לכמות. לאכול מיד כי אחרת מישהו אחר יאכל את שלכם!

"מָאן טוֹאוּ" פירושו "ראש מלא/שבע" והכוונה ללחמניה מאודה ללא מילוי. נישאר עם השם הסיני כי בסינית זה נשמע טוב יותר :) אותה הלחמניה אך עם מילוי נקראת "באודז'ה" 包子. את עלייתה לגדולה חייבת הלחמניה הזו בעיקר לאמריקאים ואם לדייק- לשף קוריאני בשם דיויד צ'אנג שחי בארה"ב כבר שנים רבות ובעל מסעדות אסייתיות בעיקר בניו יורק. הוא הגיש במסעדותיו וריאציה הנקראת "גוו באו" guo bao שהיא הלחמניה השטוחה מעט עם פתח למילוי בשר מפורק/ נתחי חזיר וכו'. המנה הזו תפסה תאוצה ופרסום פנומנלי ונראה כי אין פינה בעולם כיום שלא מכירים אותה וישנן כיום אין-ספור וריאציות שלה. אך דיויד צ'אנג הוא לא הראשון שהביא את הרעיון לאמריקה. "באודז'ה" פירושו "כיסון" ונמכר בסין כאוכל רחוב כמו שאנחנו אוכלים פלאפל. למעשה הבאודז'ה/ מאן טואו הגיעו לאמריקה עם המהגרים הסינים לפני שנים רבות. האמריקאים כמו שאמריקאים יודעים היטב לעשות - קיצרו ל"באו" כשם חיבה, הוסיפו "באן" (bun) כדי שיבינו שזו לחמניה ומשם הדרך היתה קצרה להפוך ל"באן" בלבד. כך או כך - באן הוא ללא ספק הבריוש החדש. המתכון הזה קל להכנה, נוח מאוד לעבודה וניתן להכין ממנו הן מאן טואו והן כיסונים. כדאי לדעת, טיפים למניעת "נפילה" של הבצק עם פתיחת מכסה הסטימר: 1. לישה ארוכה ואם צריך אף לישה שניה לאחר מנוחה קצרה מחזקת את הבצק. 2. מנוחה כ15-20 דקות לפני חלוקה לכדורים קטנים. 3. רצוי לרדד כל כדור בנפרד. לרדד בעיקר את השוליים ולהשאיר את האמצע קצת יותר עבה כדי לספוג את הנוזלים מהמילוי. 4. אם ממלאים- לסגור היטב. אפשר גם להניח עם התפר כלפי מטה כדי למנוע פתיחה לא רצויה. 5. לאחר עיצוב הכדורים/ מילוי יש לסדר אותם בסטימר על נייר אפייה מחורר או ריבוע קטן לכל כיסון, לתת מנוחה כ15-20 דקות, לשים על סיר עם מים מתאים בגודלו לסטימר, לא מים חמים. להדליק אש גבוהה ולהביא לרתיחה. לאחר מכן להנמיך אש ולאדות עוד כרבע שעה לפחות. לפתוח את מכסה הסטימר רק אחרי כ15-20 דקות. 500 ג קמח לחם 10 ג שמרים טריים 75 ג מים 160 ג חלב (אפשר להחליף במים) 50 ג ביצה (1) (אפשר להחליף ב20ג שמן + 30 מים) 2 ג אבקת אפיה 15 ג מלח 10 ג סוכר לבן הכנה: לערבל יחדיו לבצק אחיד וגמיש. להעביר לקערה גדולה ולכסות בניילון נצמד. להשאיר לכ20דקות. לא להתפיח יותר מזה אחרת יהיה קשה לעבוד איתו בהמשך. אפשר גם להכין יום קודם ולהעביר למקרר מיד עם סיום הלישה. לחלק לכדורים 30ג (למילוי) או ל50ג ל"באן". למילוי- לרדד, למלא, להמשיך בהתאם לטיפים הנ"ל.

מעשה בחמישה תבלינים 五香粉 ציפורן, קינמון, פלפל סצ'ואן, זרעי שומר, כוכב אניס "אבקת חמשת הניחוחות" מקורה האמיתי של תערובת זו אינו חד משמעי ונתון לפרשנויות רבות ושונות. יש המקבילים אותה לארבעת הטעמים מתוק, מר, חמוץ, ומלוח וכן חריף. ציפורן- לה חריפות ארומטית מתובלת במתיקות עדינה קינמון- לו מתיקות עדינה ואפטר טייסט מעט חריף. במקור משתמשים בקינמון סיני שהוא מעט חריף יותר מהמוכר לנו בארץ. פלפל סצ'ואן- הוא המיוחד שבחבורה, היות שטעמו משלב באלגנטיות טעמים שונים- הטעם הראשון בו נפגשים הוא חריפות של פלפל, אניס, וג'ינג'ר. אח"כ אפטר טייסט לימוני- מלוח עדין. כוכב אניס- מתיקותו העדינה משתלבת עם מרירות ליקריצית אופיינית זרעי שומר- בדומה לכוכב אניס רק עדין יותר. התערובת נפוצה גם בארצות השכנות ובכל אזור גבול היא משתנה בהתאם לתבלינים הנפוצים באותו אזור ומושפעת מהשכנות. לדוגמא- בדרום באזור הגבול עם לאוס וויאטנם זרעי כוסברה וגלנגל מחליפים לרוב את פלפל הסצ'ואן וזרעי השומר, מערבה לאורך הגבול עם מיאנמר, הודו, נפאל וצפונה נפוץ להחליף את פלפל הסצ'ואן בכורכום/ מוסקט/ הל שחור. באזור הונג קונג בדרום נפוץ למצוא קליפות הדרים מיובשות בתערובת. התערובת מתאימה לצלית בשרים, ירקות ופירות, מקנה טוויסט מעניין לחמין או לביצים מבושלות ואף משתלבת היטב גם במתוקים לרבות קוקטיילים עם טעמים עמוקים. מתכון בסיסי: 20ג כוכב אניס 20ג פלפל סצ'ואן 10ג קינמון 10ג זרעי שומר 6ג ציפורן אפשר לחמם אותם על מחבת יבשה לשחרור הארומות ואז לטחון/ לכתוש בעלי ומכתש ואפשר פשוט לערבב אבקות אם הן באיכות גבוהה. לשמור בכלי אטום.

תפוז סיני, מן ההכרח שיקבל מקום של כבוד בין המתכונים הסינים, מה-גם שמקורו מאזור דרום סין ותועד בכתבים סינים כבר לפני 800 שנים. מקור השם קומקוואט (kumquat) נובע מההגייה הקנטונזית "גאם-גוואט" (מנדרינית: jīnjú 金桔 מילולית "תפוז זהב") קצת מסגולותיו: • כשאר אחיו ההדריים עתיר בויטמין סי (מחזק מערכת חיסונית, מסייע במניעת שפעת והצטננות), מינרלים, ויטמין אי ובטא קורטן • בולם התפתחות סרטן • מונע אבנים בכליות • מסייע בריפוי פצעים בעור • עוזר בוויסות רמת לחץ דם • משפר בריאות חניכיים • מאט תסמיני הזדקנות • משפר ספיגת ברזל, מפחית עייפות כרונית ועוזר למנוע דיכאון • מפחית סיכוי לטרשת עורקים • משפר ראיה • מסדיר עיכול, מחסל עצירות וגזים. המתכון לקונפיטורה דורש קצת עבודה אבל שווה את המאמץ. מתקבלת קונפיטורה מתקתקה- מרירה עדינה עם אפטר טייסט מתובל. משתלבת נהדר בתבשילים, קינוחים, קוקטיילים או סתם עם יוגורט או על לחם עם חמאה כארוחה קלילה וזריזה באחה"צ שמשי. רשימת החומרים אינה עם כמויות מדויקות בהתחלה היות והיחס מחושב לאחר הבישול המקדים של התפוזים- שלב חשוב להפחתת המרירות. 2 ק"ג תפוזים סינים סוכר דמררה/ לבן תערובת 5 תבלינים מיץ וגרידה מתפוזים רגילים מיץ וגרידה מלימון * את התפוזים שוטפים ומורידים את קצה הגבעול הירוק אם ישנו, אך משאירים בשלמותם. מעבירים אותם לסיר גדול (בערך פי 3 מנפח התפוזים). ממלאים את הסיר במים עד סופו ומביאים לרתיחה. לאחר שהמים רתחו כדקה-שתיים שופכים אותם וממלאים חדשים מהברז. מביאים שוב לרתיחה (יחד עם התפוזים כמובן). הבישול הזה מוציא את רוב המרירות מהתפוזים. לרוב לאחר פעמיים -שלוש החלפת מים והרתחה המרירות כבר עדינה ונסבלת. אפשר לחזור על התהליך עד שהמרירות לטעמכם. תמיד תישאר קצת וזה לטעמי גם חלק מהחן של הדרים. * לאחר שהגענו לרמת המרירות המתאימה לנו יש לשקול את התפוזים ולהוסיף כ300ג סוכר לכל קילו תפוזים. מנסיוני בין 20%-30% סוכר ממשקל הפרי זו מתיקות החביבה על רוב האנשים. אפשר כמובן להוסיף או להוריד לפי הטעם האישי. סוכר, כמו גם מלח, אלכוהול וכו' הם חומרי שימור טבעיים אשר בשימוש משחר ההסטוריה. ככל שאחוז הסוכר גבוה יותר (עד 1:1 בדרך כלל) כך "חיי המדף" של הקונפיטורה מתארכים, עם זאת- מניסיון, הן יכולות להחזיק גם למעלה משנה רק עם 20% סוכר (פינת הסבתא הפולניה- לקחת מהצנצנת רק עם כפית נקיה!) * לכל קילו תפוזים כנ"ל אני מוסיף מיץ וגרידה מתפוז רגיל אחד ולימון אחד וכפית אחת שטוחה של תערובת 5 תבלינים מהמתכון כאן באתר. * לחילופין אפשר להוסיף תבלינים כגון מקל קינמון, ציפורן, גי'נג'ר טרי וכו' לפי הטעם האישי. *לבשל על אש נמוכה עד הסמכה רצויה. אני מסתכל על קצב היווצרות הבועות וגודלן- ככל שהן "איטיות" יותר ומתמעטות - הסמיכות עולה. יש לקחת בחשבון שהקונפיטורה עוד מתייצבת בקירור. אישית אני אוהב שנשארים תפוזים שלמים והיא לא סמיכה מידי אבל כל אחד לפי טעמו ואפשר גם לטחון את הקונפיטורה בסיום ההכנה למחית חלקה (לא לשכוח לפני הטחינה להוציא את מקל הקינמון ותבלינים שלמים אחרים אם יש).

סלט מלפפונים סצ'ואני לסלט הזה ואריאציות רבות והוא אחד מהמנות הקבועות שניתן למצוא בגדול בכל מסעדה ברחבי בסין. יש המכינים אותו רק ממלפפונים והרבה שום וג'ינג'ר, יש המוסיפים צ'ילי לפיקנטיות וה"מהדרין" מפנקים גם עם בוטנים מטוגנים מומלחים. אם בעונה המלפפונים הקשים הדקים – אפשר רק לחתוך לצ'אנקים ולהמשיך לפי המתכון. אם אלו השמנמנים עתירי הנוזלים – אפשר לחתוך לצ'אנקים ולמעוך אותם מעט שישברו – כך הנוזלים יוצאים והטעמים חודרים לתוך המלפפון. הגרסה שאני אוהב הופכת את ההכנה בפועל לפשוטה במיוחד. רוב הטעם מתקבל מהבוטנים המתובלים. פתגם סיני עתיק אומר: שמרו לעצמכם צנצנת מהבוטנים הללו. תודו לי אחר כך :) מצרכים: 2-3 מלפפונים בינוניים חתוכים ל"צ'אנקים"/ קוביות גדולות כף-שתיים רוטב סויה כפית שמן שומשום חצי כפית חומץ אורז רבע כפית מלח דק. חופן כוסברה רעננה קצוצה 2 כפות גדושות בוטנים (רצוי להתחיל מכף אחת ולהוסיף לטעמכם) תערובת בוטנים סצ'ואנים: 100ג בוטנים לא קלויים חצי כוס שמן 3-4 פלפל צ'ילי חריף יבש שלמים כפית גרגרי פלפל סצ'ואן שלמים כפית אבקת ג'ינג'ר כפית אבקת זרעי כוסברה כפית מלח דק לחמם את השמן ולטגן את הבוטנים רק עד הזהבה קלה (זה קורה די מהר אז להשגיח...) להוציא את הבוטנים למסננת. באותו השמן לטגן צ'ילי עד התחלת חריכה ולהוציא למסננת. לקרר קצת את השמן ולטחון עם כל התבלינים למחית חלקה. אפשר גם לטחון את התבלינים ללא השמן ולשמור כתערובת תיבול בצנצנת. את הבוטנים לגרוס לחתיכות בינוניות. לערבב עם התבלינים. לשמור בכלי אטום.

קבלו ממני באהבה (מרחוק) מתכון שישנה את מה שהכרתם על תחום "החמוץ- מתוק"! ה"חמוץ- מתוק" המוכר לנו מגיע בעיקר מאזור הונג קונג (המטבח הקנטונזי. תרצו לדעת עוד על מגוון מטבחי סין?). הבסיס לטעמים פשוט מאוד- חומץ אורז, סוכר ומעט סויה לאיזון הטעמים עם מליחות עדינה. כמו הרבה מנות/שילובים פופולרים כיום, גם רוטב ה"חמוץ מתוק" החל דרכו מתוך סביבה ענייה. חומץ/ החמצה/ התססה היא שיטה עתיקת יומין, כנ"ל ייצור סויה. סוכר גידלו. זה מה יש - עם זה ננצח. וניצחו בהחלט! אין פינה בעולם שהרוטב הזה לא הגיע אליו. במקור הגישו כמטבל המלווה בשר/דגים וכו'. לרוב הבשר/דג היו צלויים או מטוגנים כי אלו היו השיטות הנפוצות אז. מישהו בעל חך יצירתי הבין כבר ממזמן שהרוטב הזה משתלב נהדר במיוחד עם טעמים צלויים/מטוגנים. המדקדקים מבדילים בין רוטב לדג המחוזק בג'ינג'ר וחמיצות ובין אחיו המיועד לצלעות חזיר, למשל- אותו מחזקים עם מתיקות ושום. בינינו- מתכון אחיד יכול להתאים לכל השימושים. עוד פסקה -שתיים ותקבלו אחד כזה :) שילוב פירות ברוטב ובחלק מהמקומות גם רסק עגבניות או פלפלים הוא שילוב מודרני יחסית. אננס היה מהפירות הראשונים שזכו להשתלב ברוטב המשמח הזה היות שבאזור קו החוף הדרומי הסמוך להונגקונג שורר אקלים טרופי והאננסים, בין שאר הפירות הטרופים פופולרים שם מאוד. 200 גרם צ'ילי אדום טרי 200 גרם שום קלוף 15 גרם מלח 25 גרם סוכר דמררה 35 גרם חומץ אורז 85 גרם שמן לטחון הכל יחדיו למחית חלקה. אפשר גם בעלי ומכתש אם אתם מרגישים אנרגטיים ויש לכם סבלנות. אופציות להמשך: 1. לשמור בכלי אטום במקרר. מתאים לשימוש כתוספת לרטבים אחרים חמים. 2. לכסות את הצנצת בבד עם גומיות ולהתסיס כמה ימים- שבוע מחוץ למקרר ואחר כך להעביר למקרר להאטת התסיסה. מתאים לשימוש כתוספת לרטבים אחרים חמים. 3. להעביר לסיר קטן, להוסיף חצי כוס מים/מיץ פרי טרי ולהביא לרתיחה. להנמיך אש ולבשל כ10-15 דקות. אפשר להסמיך עם בלילת קורנפלור (כפית שמנמנה קורנפלור מעורבבת עם 3-4 כפיות מים קרים. לשפוך למחית תוך בישול ולתת לה להסמיך למרקם רוטב. לצנן). מתאים כמטבל בפני עצמו/ כרוטב לבשר/ עוף צלוי בתנור. 请慢用

בהמשך לשיחתנו הנעימה על צ'ילי... מהמנות האייקוניות במטבח הסיני ואחת מציגותיו הפופולריות ביותר בעולם! המתכון הזה מורכב מבסיס "חמוץ מתוק" קלאסי, מחית "צ'ילי מתוק", ג'ינג'ר ואננס טרי המוסיפים "פרשיות" לרוטב. השילוב של כולם יחד נותן מנעד טעמים רחב יותר ומעניין יותר לחך. כך מתקבל "רוטב ארבעת הטעמים" (נכון, חריף לא נחשב טעם אבל פעם לא ידעו את ההבדל). אפשר להשתמש רק בבסיס להכנת המנה ואפשר הכל יחד. לטעמי- השלם טעים הרבה יותר מסך חלקיו! השתמשתי בפרגית כי קל יותר לשמור על עסיסיותה אך אפשר להחליף לחזה עוף או לנתחוני בקר המתאימים להקפצה. טיפ- אפשר להכין את כל הרוטב מראש (מרכיבי המרינדה+ רוטב + שום, ג'ינג'ר) כדי לפשט את ההכנה ולהשתמש בו לצליה בתנור או כמטבל (למעט האננס אם רוצים אותו בחתיכות). להכנת מנה אחת 250-300 ג פרגית חתוכה לחתיכות גדולות כפית קורנפלור רבע כפית פלפל לבן חצי כפית מלח כפית חומץ אורז שחור (עם סובין). אפשר להחליף לחומץ אורז רגיל כפית וחצי סויה בהירה חצי כפית שמן שומשום כפית יין אורז שיאושינג *לערבב יחדיו ולהשאיר ל20-30 דקות. תוספות 1 בצל לבן בינוני –קטן חתוך לקוביות גדולות 1 גבעול כרשה חתוך למקטעים באורך 1-2 ס"מ כף גדושה ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס דק 4-5 שיני שום פרוסות דק כרבע-חצי אננס טרי ללא הליבה הסיבית חתוך לקוביות גדולות או חצי חצי קופסת שימורי אננס ללא מי השימור. לרוטב 2 כפות מחית צ'ילי- שום (ניתן למצוא בחנויות לחומרי גלם אסייתים) או להכין לבד לפי המתכון כאן באתר. כף רוטב סויה חצי כף חומץ אורז או יין שיאושינג כף גדושה סוכר חום אופציונאלי 3-4 טיפות פיש סוס (כי המנה מגיעה מדרום סין מהאזורים הקרובים לים) להסמכה 1 כפית קורנפלור מעורבבת עם 3-4 כפיות מים קרים לקישוט חופן בצל ירוק חתוך דק חופן קשיו/ בוטנים קלויים לחמם שמן במחבת/ווק. רצוי בערך כוס שמן – שתיים על מנת שהצריבה תהיה מהירה ואחידה אך אם יש לכם "בטן מלאה" נגד שמן (או בעקבות הרבה שמן)- גם במעט שמן אפשרי. הבשר עלול להידבק קצת. לטגן את העוף בנגלות קטנות לצבע זהוב ולהוציא למסננת על קערה חסינת חום. הוא צריך להיות כמעט עשוי לחלוטין אך לא לגמרי. עוד רגע יחזור לסיבוב נוסף להכניס לווק את הבצלים, השום והג'ינג'ר ולטגן כדקה-שתיים. מידי פעם לערבב/להקפיץ. כל הזמן על אש גבוהה. להוסיף את האננס ולהמשיך לטגן עוד 2-3 דקות תוך ערבוב מידי פעם. להחזיר את העוף לווק, להוסיף את חומרי הרוטב, לערבב היטב, לתקן תיבול ולהוסיף את בלילת הקורנפלור. להמשיך לערבב עד שכל המרכיבים מצופים ברוטב הסמיך. להעביר לקערת הגשה, לקשט עם בצל ירוק וקשיו/בוטנים. להגיש עם אורז מאודה בצד. חריף מדליק אתכם? בואו נסו מתכונים למחיות אחרות. כל אחת תיקח אתכם לכיוון קצת שונה ומיוחד. ספרו לי איך יצא לכם או שילחו תמונה ותייגו אותי.

די סאן שיאן 地三鲜di san xian בתרגום חופשי –שלושת הירקות הטריים מהאדמה. קלאסיקה צפון-מזרחית מהחביבות עלי ביותר. שילוב קצת קינקי לכאורה אבל טעים! תפו"א, פלפל ירוק וחציל מטוגנים בשמן עמוק כל אחד בתורו ולאחר מכן מוקפצים יחדיו ברוטב סויה מעט מתקתקה, ג'ינג'ר, שום ויין אורז. כיום אפשר למצוא אותה בכל רחבי סין כמעט בכל מסעדה כי היא פשוט טעימה! אני מת עליה וכל הסינים גם. אז אנחנו כבר מיליארדים+1 שלא טועים!!! ואם כבר התכנסנו... קצת על המטבח הצפון מזרחי ומונגוליה הפנימית מטבח מיוחד המתמחה בלהוציא "יש מאין". שלושת המחוזות חיילונג ג'יאנג, ליאונינג, וג'ילין הנמצאים "בראש הדרקון" (הדימוי לצורה הכללית של שטח סין) וכן מונגוליה הפנימית גובלים עם רוסיה, קוריאה ומונגוליה. האקלים נע בין 20 מעלות בשיא הקיץ הקצרצר ל30- בחורף ובין המונגוליות משתרע מדבר הגובי, חקלאות קשה לקיים שם וגם לגדל בע"ח לא קל... המטבח הזה מתבסס בעיקר על ירקות שורש וירקות עמידים יחסית או זולים יחסית שקל להביא ממחוזות אחרים. אפשר גם למצוא שם זני פטריות ייחודיים לאזור. הם אוכלים הרבה בשר, חזיר בעיקר, זני ציפורים ומה ששורד את החורפים הקשים. יש החיים על צייד למרות איסור הממשלה הסינית לצוד. יש מצב אפילו למצוא פה ושם מנות עשויות בשר דובים (בתמחור גבוה מאוד). התושבים הצפוניים הללו מתסיסים-מחמיצים/ מעשנים כל חומר גלם אפשרי כשימור לחורף מחד אך מאידך, יחסית לשאר סין אוכלים גם הרבה ירקות טריים ופירות ים טריים (באופן כללי הסינים ממעטים לאכול אוכל שלא עבר עיבוד טרמי). במותססים משתמשים לתיבול התבשילים. בקיץ כשהנהרות מפשירים אפשר למצוא שם דגי מים מתוקים כגון סלמון, קרפיון וכו'. מהמוחמצים הפופולריים- כרוב וגבעולי חרדל. המטבח הזה מבוסס בעיקר על המטבח המנצ'ורי (המהווים כיום רק אחוזים בודדים מהאוכלוסיה) בו תבשילים מהבילים ובשר צלוי הם הנחמה הכי פופולרית. מטבח זה מושפע גם מהמטבח השאנדונגי (נקרא גם "לו") היות שבתקופת המהפכות הגיעו לשם פליטים משאנדונג. גם השפעה רוסית ניכרת במטבח זה (ככל שמתקרבים לגבול עם רוסיה). לאורך הגבול עם מונגוליה שכיח למצוא בעיקר מאכלים על בסיס בשר כבשים. נוודים רבים נודדים מאזור לאזור עם העדרים שלהם. אמנם "הגריל המונגולי" התפרסם כאטרקציה קולינרית ....אך אני לא נתקלתי ב"פלא הזה". להפך... האוכל המונגולי היה תפל לחלוטין לטעמי בכל המקומות בהם אכלתי.... כנראה כבד לנדוד גם עם מלח ותבלינים... בפסטיבל הקרח בחארבין (צפון חיילונגגיאנג) דווקא אהבתי את האוכל, תבשילים מנחמים וכיפיים.. אבל יכול גם להיות שבמינוס 30 כשהאף סתום ובלוטות הטעם לא בשיאן הכל היה יכול להיות לי טעים..... עוד מאפיין למטבח האזורי הזה הוא השימוש בחיטה ותירס כפחמימות עיקריות בשונה משאר סין האוכלים אורז לרוב. למנה הזו אין הרבה מרכיבים אך רצוי להכינה לפי הסדר על מנת שתצא כראוי. חצילים- כדאי להשתמש בחצילים סגולים מאורכים (לפעמים נקראים בשם הגנרי: "חצילים תאילנדים", אפשר למוצאם בחנויות ירקות מהמזרח ולפעמים גם בסופר). הם נוחים יותר לחיתוך אסטטי למנה הזו, לרוב הם דחוסים יותר ולא עתירי מים כמו הגדולים- מה שעוזר לשמור על הצורה לאחר הטיגון והסגול הופך מבריק ויפה בהכנה. עניין אסטטי בעיקר. מבחינת הטעם אין ממש הבדל. 2 תפו"א בינוניים-קטנים קלופים וחתוכים לצ'אנקים בינוניים 1 חציל בינוני או 2 חצילים מאורכים סגולים חתוכים לצ'אנקים בינוניים 1 פלפל ירוק לא חריף חתוך גס בערך בגודל החצילים 1 גמבה כנ"ל כחצי ליטר שמן קורנפלור 5-6 שיני שום קלופות וקצוצות כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ כף-שתיים רוטב סויה 1 כפית חומץ אורז שחור (בחנויות אסייתיות) מלח לפי הטעם להכין ווק בינוני-גדול. קערת מתכת יציבה חסינת חום ומעליה מסננת מתאימה. קערה בנפח 1 ליטר לפחות. את תפוחי האדמה החתוכים לשים בווק, למלא במים לכדי כיסוי ולהביא לרתיחה. הם צריכים להיות כמעט מוכנים אך לא מתפרקים. אם הם עדיין קשים למאכל- להנמיך להבה ולהמשיך לבשל עוד קצת עד שמוכנים. לסנן מהמים ולשמור בצד. לתת להם להתייבש מעט. בינתיים באותו הווק (הריק ממים כמובן) לחמם את השמן. את החצילים לפדר בקורנפלור, לנער מהעודפים ולטגן מיד בשמן החם להזהבה יפה. להוציא למסננת ולא לנייר סופג כדי שכל השמן ירד והם לא יקבלו לחות. באותו השמן לטגן את תפוחי האדמה להזהבה יפה (גם אותם לפדר מעט עם קורנפלור לפני הטיגון). להעבירם למסננת או לנייר סופג. את רוב השמן לשפוך לקערה, להשאיר בווק רק קצת להמשך. לטגן את הפלפלים תוך הקפצה קלה. לאחר שקיבלו חריכה קלה להוציאם למסננת. שוב במעט שמן להזהיב קלות שום וג'ינג'ר, להוסיף רוטב סויה וחומץ וחצי כוס מים. להביא לרתיחה ולתקן תיבול עם מלח. לצמצם מעט את הנוזלים. לערבב כפית שטוחה קורנפלור עם כ2-3 כפיות מים. נשתמש בזה בהמשך. להוסיף את תפוחי האדמה, החצילים והפלפלים לווק ולהקפיץ בזהירות שהחצילים לא ימעכו. להוסיף את בלילת המים-קורנפלור להסמכה. הרוטב אמור לעטוף את הירקות בעדינות ולתת ברק יפה. אם צריך- אפשר להוסיף עוד מעט בלילת קורנפלור/ מעט מים לסמיכות רצויה.